輕乳酪蛋糕－綿羊國的生活筆記

輕乳酪蛋糕

9吋分離圓模

準備工作:

1.依照烤模的大小，將烘培紙剪出底部的圓形及周圍一圈

2.烤模塗上一層薄薄的奶油

3.將剪好的烘培紙放入烤模中

準備材料:

1.起司麵糊材料 : 牛奶221g, 糖39g , Cream Cheese 250g , 奶油78g

2.蛋黃麵糊材料 : 牛奶 65g, 蛋黃5顆 , 玉米粉26g , 低筋麵粉65g = (57g 中筋麵粉+8g 玉米粉)

3.蛋白霜材料 : 蛋白5個 , 糖130g , 檸檬汁1小匙

做法:

A.起司麵糊步驟(使用大一點的鍋子盛裝)

1.將起司切小塊加入牛奶,放到瓦斯爐上以中小火加熱到起司融化就關火(邊煮邊用打蛋器攪拌)

2.趁熱加入奶油及糖,均勻攪拌至奶油溶化

B.蛋黃麵糊步驟

1.將牛奶加入玉米粉中攪拌均勻後,再加入低筋麵粉(過篩)及蛋黃攪拌均勻

C.組合起司蛋黃麵糊A&B步驟

1.將 B蛋黃麵糊加入 A起司麵糊中攪拌均勻

D.蛋白霜步驟(使用大一點的鍋子盛裝)

1.蛋白先用低速打出泡沫(上面佈滿一層白色泡泡),加入1/2的糖和檸檬汁用中速攪打

2.泡沫開始變多時,加入剩下的糖,用高速攪打

3.將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態(濕性發泡)

E.組合C&D步驟

1.將D蛋白霜分2次加入C起司蛋黃麵糊(此時C麵糊約40-45度)中用橡皮括刀輕輕攪拌均勻,倒入烤模中

2.在桌上輕敲幾下讓麵糊均勻,若有氣泡用括刀抹平

F.烘烤步驟

1.將烤模放置到烤盤上,烤盤上倒入熱水(一定要儘量倒滿,避免中途加水而開烤箱讓蛋糕消泡)

2. 烤箱180度C 烘烤10分鐘表面上色

3.表面上色後就將烤箱溫度調整到100度C繼續烤50分鐘

G.出爐後的步驟

1.出爐後先倒扣到一個大盤子

2.再用另一個盤子倒扣回正面,撕除周圍的烘培紙,放涼~~

3.最後刷上一層鏡面果膠,放冰箱冷藏

鏡面果膠:可以用杏桃果醬或橘子果醬代替,舀1大匙加一點點熱水混合均勻就可以塗抹在蛋糕表面了,效果與鏡面果膠一樣

P.S. From carol老師

1.起士麵糊要先煮好放著,然後馬上接著做蛋黃麵糊.再把起士麵糊與蛋黃麵糊混合起來.緊接著打蛋白霜,打好再跟之前所有的麵糊混合.這樣之前混合均勻的起士蛋黃麵糊剛好溫溫的程度混合(約40-45度)才跟蛋白霜混合整個流程一定要掌握如果起士蛋黃麵糊冷掉了這蛋糕烤出來會沉澱,口感變差.

2.烤到表面上色就將溫度調成低溫,可以稍微把烤箱門打開一個縫,讓溫度下降一些等個1-2分鐘,再將烤箱門關起來,這樣也比較不容易烤裂,會烤裂大都是因為溫度一下子上升太多或是蛋白霜打的太挺,導致膨脹過快

3.如果無法倒扣,要延長烘烤的時間,大概烤到搖晃一下烤模,感覺蛋糕都沒有水水,在晃動的感覺,才是烤透,這樣才可以出爐

4.竹籤測試只要沾黏的狀況不是液體,就表示熟了,有一些散的組織沾粘是正常的~

心情筆記:

試做一:剛做完我的第一個輕乳酪起司蛋糕,在第一次開起烤箱的那一刻,看到蛋糕上色的有點過頭,心想沒關係只有沒裂就好,第二次開烤箱,看到蛋糕的那剎那我傻眼了,他變成了一座高聳的火山,中間開出了幾條溝><'',我的烤箱火好像很旺,所以,所以打鐵趁熱把剛剛的製作過程趕快寫下,馬上更改了溫度與時間,準備下次再試試看

試做二:這次麵糊多家了一點檸檬皮.出爐時還是有一條鴻溝,因為忘了要將溫度降到100度><'',還是用120度烤了60 mins

組織會分離分層的原因 :

1.蛋黃乳酪麵糊太冷
2.混合蛋白霜的過程沒有混合均勻造成比較重的蛋黃乳酪麵糊沉底

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